【プロが教える】完熟、岡山県産白桃ジュレの美味しさの秘密


きめが細かくなめらかな舌触りと香りで人気の高い「白桃」。ジュレなどで食べてもとてもおいしいですよね。でも、繊細な果物である白桃を使ってジュレを作るのは少し難しそうと感じる方も多いのでは?

そこで今回は白桃ジュレのおいしい作り方を、白桃の産地として知られる岡山県からお届けします。

1. 白桃ジュレとは

「白桃ジュレ」のタイプは、大きく分けて3つあります。

① 半割りにした白桃を入れて、透明なシロップを固めたもの

② 白桃をミキサーなどでピューレ状にして固めたもの

③ ①+②の果肉とピューレを合わせて固めたもの

タイプによって、白桃の果肉が色々な割合で入っています。

2. 白桃ジュレ作りの材料

白桃ジュレを作るには、

白桃

  ・白桃
  ・水
  ・ゲル化剤
  ・砂糖

を使います。おいしく作るコツを材料ごとにみていきましょう。

2-1 白桃

白桃は、桃の中でも白い肌を持ち、甘みが強いと言われています。産地としては岡山県が有名で、福島県・山梨県などでも作られています。

関東方面の桃は袋をかけずに栽培されたものが多く、皮が厚くて赤くて、果肉もしっかりしているものが多いいです。

一方、岡山の桃は、収穫するまでに果実一つひとつに袋がけをすることで直射日光を遮り、陽に当てないことで赤く色づかないようにして、白桃となります。袋がけはとても手間のかかることですが、岡山の白桃は品質の向上に力を注いでいます。

岡山県で開発された白桃の色々な品種が、いまは全国に広がっています。代表的なものは、清水白桃、岡山夢白桃、紅清水などです。

岡山の白桃は、表面が白くて皮も薄く、手で剥けて、汁がしたたるような瑞々しい桃です。果肉も柔らかい芳醇な風味がしますので、どのタイプのジュレにもぴったりなのです。

2-2ジュレ

① 水

ジュレの多くは水分です。混合するフルーツや野菜などのピューレと水の使用が大半ですので、どのような水をこだわって使用するかで、出来上がりが少し変わってきます。

水には軟水と硬水がありますが、どちらの水を使うかで若干口当たりが変化します。3種類の白桃ジュレには基本的に軟水の水がおすすめです。軟らかいのがお好みなら通常の水道水を選んでいただくとよいと思います。硬水となるとコンビニでも売っている、海外の飲料水などが当たります。

 ② 砂糖

砂糖

使用するお砂糖によっても色々な甘さが味わえます。砂糖もイネ科のサトウキビと甜菜糖の大根のものがあります。サトウキビも品種、精製の方法などにより三温糖、和三盆、などの種類があります。強い甘さと余韻を残すのがお好みならサトウキビの上白です。甘さの余韻をもう少し抑えるのならグラニュー糖です。スッキリとした甘さがお好なら甜菜糖がおすすめです。

他にも砂糖以外にも色々な甘味料がありますが、ジュレには、あまり使用されません。
他の甘味料、よく目にする還元水飴とかトレハロース、水飴の基本的な用途としては、日持ちをさせるために添加されていることが多いと思います。
砂糖の特質として、水分を保持する役割があるので、その効果で長期間しっとりと美味しい状態を保持するために使われます。

③ ゲル化剤

色々なゲル化剤があります。どれを使ってもよいですが、半割りにの果肉を入れるタイプには、カラギーナンがおすすめです。果肉をピューレ状のタイプにはLHペクチン、果肉にピューレをたしたタイプにはHMペクチンがおすすめです。表を見ながらお好みで使い分けてみてください。メーカーによっては、複数のゲル化剤を混ぜて作っていますので、原材料の表示をみてみるとどのような食感になるかがわかると思います。

原料 口当たり 耐酸性
・ ゼラチン たんぱく質 牛、豚など 軟らかく口の中で溶ける やや弱い
・ 寒天 海藻 粘りがなくツルンとした食感でもろい。 かなり弱い
・ カラギーナン 糖質(多糖類) 海藻 やや粘弾性がある やや強い
・ ペクチン HMペクチン 柑橘類の果皮、りんごなど かなり弾力がある 酸にかなり強い
・LMペクチン やや軟らかい 酸にやや強い

3. 白桃ジュレの作り方

3-1白桃の加工

白桃は、熟してくると桃のいい香りが出てきて、室内が桃の香りで凄いです。そんな食べごろになった白桃を洗浄して、半分にカットして、タネを取り出します。
その後にシロップ漬けにして、密閉、殺菌して冷却しておきます。

3-2白桃のジュレに加工

シロップ漬けにした白桃は、ミキサーなどでピューレ状に潰すか、果肉を残したままのゴロゴロ感を出したものにするかにをお好みで変えます。

ピューレ状のものをジュレにするときには、ゲル化剤の固めのものがいいかと思います。お皿などに出して召し上がるときに崩れてしまい綺麗に見えません。

ペクチンを使用しているゲル化剤を使って果肉をたくさん入れると、ゼリー部分が少なくなるので、少しくらい柔らかくてもいいかと思います。

材料のお好みを探しながら、岡山の白桃を使ったジュレ作りを楽しんでみてください。

4. 白桃ジュレのおすすめ品

 

ご家庭で作るのも楽しいですが、贈りものやちょっとした贅沢に、プロが作った白桃ジュレもおすすめです。

岡山産の清水白桃を使った「とろけるような清水白桃ジュレ」は、白桃には特にこだわっていて、同じ町内の鏡野町の田渕さんで契約栽培している「清水白桃」を使用しています。

岡山県産の熟れて香りのよい清水白桃を、職人の手で一つづつ丁寧に半割りにして、一旦シロップ漬けに加工して、風味などを閉じ込めるために袋詰めにします。
その風味豊かな白桃を、真空ミキサーで粉砕してピューレ状にして、浄水器を通過させたパワー水を他の材料と混合してジュレは完成。

食べる前に少し冷やしてお召し上がりいただければ、ひとくち口に入れた瞬間に、岡山の清水白桃の新鮮で芳醇な香りに魅了され、初恋の甘さと気分の高揚を感じられます。癒しのスィーツです。

終わりに

如何でしたでしょうか? 色々な素材の組み合わせで、自分にあった白桃ジュレを見つけてみるのも楽しいでしょう。是非これからの時期にピッタリの「白桃ジュレ」を楽しんでみてください。

パティスリーWAKANA

約25年間お菓子業界に携わっており流通業の営業から製造も手がけて、神戸の有名洋菓子でも修行をして、25年の間には和菓子も勉強して、新たなお菓子作りを研究して、新商品開発をしています。

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