熟練の職人が伝授する卵焼き(玉子焼き)の焼き方


「玉子焼き」って彩りが良くてちょっとした一品にも便利ですよね!

でも、簡単なようでなかなか難しいのが焼き方。「なかなか上手く焼けないのよね~」なんてお悩みありませんか?

そこで今回は、群馬県にある「玉子屋やまたか」の熟練職人が作る、ふわふわでジューシーなおいしい玉子焼きの焼き方をご紹介します。

1.玉子焼きとは

玉子焼きは、卵焼きとも書かれ、卵を溶きほぐしたものにだしなどを混ぜ、焼き固める日本料理のことを言います。

地域ごとに味付けや好みも変わり、大きく「関東風」と「関西風」に分かれます。

群馬県にある当店「玉子屋やまたか」が作る玉子焼きは主に関東風です!

関東風は一般的に、砂糖が入った甘いタイプで形は長方形で焼き色のついたもの。

 

関西風はだしの利いた砂糖不使用タイプ。

だしの味わいのみの玉子焼きや、おだしの利いたしょっぱいタイプ、形は楕円形やかまぼこ型で焼き色のないものが主流です。

焼き上げる「鍋」の形状も「関東」と「関西」では違うんですよ!

関東は正方形の「東型(あずまがた)」。

 

関西は長方形の「西型(にしがた)」です!

 

出典:https://www.askul.co.jp/p/3001530/

 

関東は折りたたむように焼き上げるのに対し、関西はくるくる巻きながら焼き上げます。

それぞれ文化の違いがとても面白いですね!

 

2.玉子焼きに使うおダシのこと

玉子焼きのおダシはスタンダードな昔ながらの

・鰹ダシ
・昆布ダシ
・白ダシ

そして今は、鶏ダシや貝柱、海老など魚介類のダシを使った玉子焼きなど、さまざまなバリエーションがあります。

意外と、コンソメなども美味しいんですよ♪

 

玉子屋やまたかでは、基本のおダシは「鰹」と「昆布」の合わせダシです。

卵の種類に合わせて、それぞれの配合を変えています。店頭限定商品に「ネギ塩玉子焼き」というものがありますが、こちらは鶏がらと貝柱のおダシです。

今は手軽な粉末ダシなどもありますので、ぜひ美味しいおダシを使った玉子焼きをお楽しみいただきたいですね!

 

3.玉子職人の玉子焼きの焼き方

玉子焼きの焼き方も、地域やお店によっていろいろな方法があります。

せっかくですので、ここで当店玉子職人の焼き方を公開しちゃいましょう!

焼き方は、折りたたむように焼き上げる関東の方法です。

焼き上げる手順は決まっているので、まずはそれを覚えていくのですが、「玉子職人」になるには、手順の一歩先にある職人技の域に入っていきます。

ただ単に手順を進めていくだけでは、ジューシーでふっくらした玉子焼きは焼けません。火加減、返しのタイミングなどその一つ一つがとても重要なんですよ!焼き方のコツは社長からスタッフへ、長い年月をかけて脈々と受け継がれていきます。

それでは、当店玉子職人による玉子焼きの焼き方をご紹介させていただきます。

1)鍋を熱し、油を引く。そして卵液を流す。

 

2)流した卵液がプクプクし始めたら、上のフチから下へ剥がすように下ろし、下のフチからも上へ寄せ集める。

 

3)寄せ集めた後、まだ残っている卵液を寄せ集めた部分の下にくぐらせ、卵液を少なくしていく。

 

4)2回ほどくぐらせる工程を繰り返す。

 

5)鍋を空中にふわっと持ち上げ、その反動で1/3程織り込む。(作りたい大きさで織り込む。当店は1/3と1/2バージョンがある。)

 

6)もう一度空中で鍋を振り、折り返す。

 

7)空いた上の部分に油を引く。

 

8)鍋を傾け卵を上に移動し、下部分にも油を引く。

 

9)卵液を流す。

 

10)フチに火が通り始めたら菜箸で卵液をクルクル回す。

 

11)上の卵焼き部分を少し持ち上げ、下の卵液をくぐらせる。

 

12)火加減をココで初めて調整する。それまでは強火。

 

13)手首の返しで鍋を持ち上げ、その反動で玉子焼きを返していく。

 

14)玉子焼きの専用板を使い、成型していく。

 

15)板を使い、表裏を反転させ焦げ目を付けていく。

 

16)下に滑らせ、また成型。

 

17)少し置いてまた反転、成型。

 

18)火の調整をし、中まで熱を通す。

 

19)下に滑らせ・・・

 

20)最後にもう一度成型して、完成っ!!

 

いかがでしたでしょうか?ぜひ参考にしてみてくださいね!

 

【玉子屋やまたか】職人が作る玉子焼きはこちらから

 

【玉子屋やまたか】

群馬生まれ群馬育ち。1977年創業の玉子焼き専門店の娘として、黄色い玉子焼きに囲まれた環境で育った長女。プーさんとポムポムプリンとキイロイトリが好き。美味しい物も大好き!

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